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Rindfleisch schmoren – wikiHow

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schmoren

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Fleisch

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Steak ✓ Minuten ✓ Sauerbraten ✓ Tasse ✓ Methoden ✓ Rindfleisch ✓ Franzosen ✓ Teile ✓ Tomatenmark ✓ Gabel ✓ Rosmarin ✓ Flüssigkeit

Zusammenfassung:    

Meist wird beim Schmoren eine Auswahl aromatischer Gemusesorten benutzt, um die Feuchtigkeit auf dem Boden des Topfes konstant zu halten und weitere Aromen hinzuzufugen. Empfindliches Gemuse wie Suppengrun, Pilze, Bohnen oder Erbsen sollten eher zum Ende der Garzeit hinzugefugt werden - nicht fruher als eine Stunde bevor du den Braten aus dem Ofen holst. Wenn das Fleisch gar ist, dann sollte es im wahren Sinne des Wortes auseinanderfallen, wenn du es mit der Gabel zerteilst, ohne viel Druck ausuben zu mussen.

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Rindfleisch schmoren – wikiHow
Bildquelle: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Claude_Noury_1506_The_Torment_of_the_Cauldron.jpg    

In der franzosischen Kuche beginnt man ein Schmorgericht und viele andere Fleischgerichte, indem man Mohren, Zwiebeln und Sellerie - das sog. Suppengemuse - fein hackt. Es verbindet sich mit dem Fleisch und macht die Sosse reichhaltiger. Nachdem das Fleisch heiss angebraten wurde, wird das Suppengemuse hinzugefugt und kurz angebraunt. Danach wird die Schmorflussigkeit zugegeben. Um richtig zu schmoren, muss ausser der Flussigkeit noch etwas anderes in den Topf, um die Sosse schmackhaft zu machen und ihr Substanz und Charakter zu geben. Ausserdem soll die Sosse nicht austrocknen. Wenn das Suppengemuse sehr fein gehackt wurde, dann lost es sich uber die lange Garzeit fast vollstandig auf. Um der Sosse mehr Geschmack zu geben, kannst du auch grossere Gemusestucke hinzufugen. Du kannst zwei bis drei Mohren, zwei bis drei Selleriestangen und eine kleine, weisse Zwiebel verwenden - je nachdem, was fur ein Fleischstuck du schmoren willst. vier Du kannst auch noch anderes Gemuse hinzufugen. Je nachdem, was du mit dem Fleisch machen willst, kannst du auch einen Eintopf mit weiteren Gemusesorten machen. Meist wird beim Schmoren eine Auswahl aromatischer Gemusesorten benutzt, um die Feuchtigkeit auf dem Boden des Topfes konstant zu halten und weitere Aromen hinzuzufugen. Wenn man Rindfleisch auf niedriger Temperatur langsam gart, kann man bei der Gelegenheit auch gleich Gemuse garen. Du kannst weitere Gemusesorten hinzugeben: Kartoffeln, Kohl, Erbsen, Pilze, Suppengrun, Lauch oder anderes Wurzelgemuse. Fuge sie fünfundvierzig Minuten bevor das Fleisch gar ist hinzu. Je nach Saison, harmoniert auch Obst wie Apfel oder Birne gut mit geschmortem Rindfleisch. Wenn du das ausprobieren willst, nimm feste, noch nicht ganz reife Fruchte.[3] Aromatische Krauter wie Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatter oder Thymian konnen dein Schmorgericht noch schmackhafter machen. Wenn du Zugang zu einem Krautergarten hast oder frische Krauter kaufen willst, dann binde ein paar Zweiglein zusammen und fuge sie gemeinsam zur Schmorflussigkeit hinzu. fünf Du solltest immer einen geeigneten Schmortopf verwenden. Das Schmoren beginnt auf dem Herd und wird im Ofen fortgesetzt. Deshalb solltest du gleich einen Topf nehmen, der fur den Backofen geeignet ist. Ein emaillierter Topf aus Gusseisen eignet sich besonders gut furs Schmoren. Denn er halt die Hitze gut und ist schwer, weshalb er sich auch zum Backen eignet. Tiegel sind meist nicht gross genug, um sowohl Flussigkeit als auch Fleisch und Gemuse furs Schmoren aufzunehmen. Dunnere Topfe halten die Hitze nicht so gut wie Gusseisen. Wenn du keinen gusseisernen Schmortopf hast, dann kannst du alles benutzen, was du abdecken und in den Ofen tun kannst. Wenn du keinen ofenfesten Topf hast, aber einen Topf mit dickem Boden, dann kannst du dein Fleisch auch auf dem Herd schmoren. Einige Koche bevorzugen die Ofen-Methode, weil sich dort die Hitze besser im Fleisch verteilt. Andere kochen der Einfachheit lieber auf dem Herd. Mit beiden Methoden bekommst du einen zarten und leckeren Braten. Teil zwei Das Schmoren eins Bereite das Fleisch zum Schmoren vor. Wurze das Fleisch von allen Seiten gleichmassig mit Salz und Pfeffer. Sei vorsichtig, wenn du das Fleisch in Bruhe garst, die bereits gewurzt ist. Wenn du den Braten noch mit weiteren Gewurzen anreichern willst, dann warte damit bis die Flussigkeit hinzugefugt wird. Du musst weder Fett noch Sehnen entfernen. Sie werden wahrend des Garprozesses weich und sorgen fur zusatzlichen Geschmack. Einige Koche bestauben das Fleisch vor dem Anbraten mit einer dunnen Schicht Mehl, andere tun das nicht. Mehl sorgt beim Anbraten fur eine schone Kruste und es dickt die Sosse an. Ausserdem entzieht es der Fleischoberflache Feuchtigkeit, so dass es besser braunt. Wenn du kein Mehl benutzen willst, dann solltest du es vor dem Anbraten gut abtrocknen. Feuchtes Fleisch wird nicht braun. Ja nach Fleischsorte kann es angebracht sein, das Fleisch in handliche Stucke zu zerteilen. Du kannst es aber auch im Ganzen als Braten schmoren. Beide Methoden sind in absolut in Ordnung, der Unterschied liegt lediglich darin, wie das Gericht am Ende aussieht. Generell wird geschmortes Fleisch im Ganzen gegart, wahrend "gekochtes" Fleisch (das ganz von Flussigkeit bedeckt ist) in kleinere Teile zerlegt wird. Beide Methoden ahneln sich sehr. Mache es so, wie es dir am besten gefallt. Wenn du mundgerechte Happen mochtest, dann solltest du das Fleisch vorher zerteilen. Wenn du es im Ganzen zubereiten und spater mit der Gabel zerteilen willst, ist das ebenso in Ordnung. zwei Brate das Fleisch an und entferne es dann aus dem Topf. Stelle den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd und gib etwa zwei Teeloffel Olivenol hinein. Wenn das Ol beginnt zu qualmen, lege das Fleisch hinein und braune es auf jeder Seite, bis es rundherum eine schone dunkle Kruste hat. Drehe das Fleisch regelmassig um und achte darauf, dass es nicht verbrennt. Du musst das Fleisch sehr heiss anbraten, damit es aussen gart, nicht im Inneren. Das Fleisch wird in der Flussigkeit gar gekocht. Beim Anbraten soll lediglich die leckere aussere Kruste entstehen. Ausserdem gelangt uber austretendes Fett und kleine angebrannte Teile Geschmack auf den Boden des Topfes. Das Innere des Fleisches ist nach dem Anbraten noch hellrosa. Entferne das Fleisch aus dem Topf und lege es beiseite. drei Fuge das Suppengemuse hinzu und sautiere es bei mittlerer Hitze. Fuge die kleingeschnittenen Teile der Mohren, Zwiebeln und des Selleries zum Fett und den angebrannten Teilen am Boden des Topfes. Ruhre das Gemuse beim Anbraten gut um und lass nichts anbrennen. vier Fulle etwa 2,5 cm deiner jeweiligen Flussigkeit hinzu. Wenn das Gemuse schon angebraten ist, gib etwas Flussigkeit hinzu, um den Bodensatz abzuloschen. Kratze festsitzende Teile am Boden mit einem Holzloffel ab. Das erhoht den Geschmack von Sosse und Fleisch. Fuge so viel Flussigkeit hinzu, dass das Gemuse bedeckt ist. Bring alles zum Kocheln. Der Unterschied zwischen einem Eintopf und einem Schmorgericht ist die Menge Flussigkeit, die du in den Topf gibst. Auch wenn sich die Prozesse technisch gesehen sehr ahneln, brauchst du beim Schmoren nur wenig Flussigkeit. Sie muss lediglich das Gemuse bedecken und fur eine feuchte Umgebung sorgen, in der das Fleisch gart. Falls du doch etwas zu viel einfullst, ist das kein Grund zur Sorge. Der Braten wird trotzdem gut. fünf Lege das Fleisch zuruck in den Topf, lege einen Deckel darauf und stelle alles bei ca. 165o C in den Ofen. Sobald die Flussigkeit im Topf leicht zu kocheln beginnt, lege das Fleisch zuruck in den Topf. Lege es vorsichtig auf die Mischung aus Gemuse und Flussigkeit. Verschliesse den Topf gut mit einem Deckel und stell alles in den Ofen. Wenn du auf dem Herd schmoren willst, reduziere sofort die Hitze auf niedrig und verschliesse den Topf mit einem Deckel. Um ein Austrocknen zu verhindern, solltest du etwas mehr Flussigkeit als normalerweise hinzufugen - mehr in Richtung Eintopf. Der Deckel sollte so wenig wie moglich geoffnet werden, denn jedes Mal, wenn du das machst, entweicht Flussigkeit und es wird trockener im Topf. Wenn das Fleisch gart, dann dickt die Sosse ein und bekommt mehr Geschmack. Es kann aber nicht zu trocken werden, wenn ein Deckel auf dem Topf ist. Wenn die Flussigkeit am Inneren des Deckels kondensiert, dann tropft sie zuruck auf das Fleisch. So wird es begossen und bleibt feucht. Da im Topf ein bestimmtes Koch-Klima erzeugt wird, solltest du den Deckel nicht offnen und dieses Klima zerstoren. Der Topf erledigt die Arbeit fur dich.[4] Die Garflussigkeit sollte nicht kochen. Wenn der Topfdeckel klappert, weil zu viel Dampf entweicht, regele die Hitze herunter. Eine Temperatur zwischen ca. einhundertzwanzig und 180o C eignet sich furs Schmoren. Je niedriger die Temperatur, desto langer die Garzeit. sechs Fuge zusatzliches Gemuse etwa fünfundvierzig Minuten bis eine Stunde vor dem Ende der Garzeit hinzu. Damit alles etwa gleichzeitig gar wird, solltest du zusatzliches Gemuse spater hinzufugen. Dabei kommt es allerdings darauf an, was du hinzu gibst. Wurzelgemuse wie Pastinaken, Steckruben, Mohren, Kartoffeln und Rote Beete konnen und sollten fruher hinzugegeben werden. Wurzelgemuse sollte in den Topf gegeben werden, wenn du das Fleisch wieder hinein legst. Schneide das Gemuse in gleich grosse, mundgerechte Happen. Empfindliches Gemuse wie Suppengrun, Pilze, Bohnen oder Erbsen sollten eher zum Ende der Garzeit hinzugefugt werden - nicht fruher als eine Stunde bevor du den Braten aus dem Ofen holst. Diese Gemusesorten kannst du im Ganzen hinzugeben. Taue Tiefkuhlgemuse auf, bevor du es in den Schmortopf gibst. Wenn du gefrorenes Gemuse hineingibst, konnte die Temperatur im Topf betrachtlich sinken. Dieses Gemuse muss ohnehin nicht lange gegart werden. sieben Entferne das Fleisch, wenn es gabelzart ist. Je nachdem, wie gross das Fleischstuck ist und von welchem Teil des Rindes es stammt, muss es zwei bis vier Stunden garen, um am zartesten zu werden. Die Kerntemperatur sollte um die 70o C betragen. Wenn das Fleisch gar ist, dann sollte es im wahren Sinne des Wortes auseinanderfallen, wenn du es mit der Gabel zerteilst, ohne viel Druck ausuben zu mussen. Wenn das Fleisch gart, verliert es Flussigkeit und trocknet aus. Wenn es 70o C erreicht hat, dann ist es technisch gesehen "gar". Es ist aber nicht so gut wie moglich und nicht so, wie es bei richtigem Schmoren sein konnte. Wenn du dir so viel Muhe beim Schmoren gemacht hast, dann solltest du es richtig machen. Nach ein bisschen mehr Zeit im Ofen, entspannen sich die Fasern und nehmen das gelierte Kollagen wieder auf. Auf diese Weise wird das Fleisch zart. Du musst dir beim Rinderschmorbraten keine grossen Sorgen machen, dass das Fleisch zu wenig oder zu lange gegart wird. Je langer du es garst, desto besser wird es. Es besteht kaum die Gefahr, es zu lange zu garen. Wenn du dir unsicher bist, gare es lieber etwas langer. Ein Schmorbraten sollte nicht ubereilt werden. Teil drei Das Gericht fertigstellen eins Nimm das Fleisch aus dem Topf und lass es ruhen. Wenn das Rindfleisch gar ist, nimm es aus der Flussigkeit und lege es auf einen Teller oder ein Brett. Bedecke es mit Alufolie, um es warmzuhalten. Rinderschmorbraten sollte vor dem Anschneiden mindestens 10 bis 15 Minuten ruhen. Du kannst den Schmorbraten tranchieren - abhangig von der Fleischsorte und davon, wie du den Braten servieren willst. Bei einem Bruststuck sind Scheiben angebracht, Rippchen werden im Ganzen serviert. Du kannst den Braten auch mit einer Gabel zerpflucken, wenn es eher in Richtung Grillgericht gehen soll. Wenn du zusatzliches Gemuse dazu getan hast, dann kannst du es jetzt auch entfernen, wenn du die Flussigkeit zu einer Sosse einreduzieren willst. Nimm das Gemuse mit einem Loffel heraus und lege es in eine Schale. Bedecke sie und stelle sie beiseite. zwei Reduziere die ubrig gebliebene Flussigkeit, um eine Sosse herzustellen. Nachdem du das Fleisch entfernt hast, stelle den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd. Die Flussigkeit sollte um die Halfte einreduziert werden oder solange, bis die Sosse die gewunschte Konsistenz hat. Wurze die Sosse mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Worcerstershire-Sosse. Fur eine dickere Bratensosse (am.,,Gravy") kannst du die Sosse andicken. Dazu mischst du in einer getrennten Schale einen Teeloffel Mehl mit einer viertel Tasse Sosse. Diese Mischung sollte grundlich aufgeschlagen werden, so dass keine Klumpchen mehr enthalten sind. Gib sie dann langsam und mithilfe eines Schneebesens in die Sosse. Wenn du das Fleisch vor dem Anbraten mit Mehl bestaubt hast, dann wird die Sosse wahrscheinlich beim Reduzieren von allein samiger. Lass in diesem Fall die Sosse erst einmal einkochen und uberprufe die Samigkeit, bevor du die Mehl-Sossen-Mischung ausprobierst. Es konnen noch weitere aromatische Zusatze beim Reduzieren hinzugeben werden: z.B. Ingwer, Zitronengras, geriebene Zitronenschale oder Knoblauch. drei Fuge eine passende Beilage hinzu. Meist wird der Rinderschmorbraten mit dem Gemuse serviert, in dem er geschmort wurde, wenn du uberhaupt Gemuse verwendet hast. Dazu kommt meist eine Kartoffelzubereitung. Rinderschmorbraten kann gut mit folgenden Beilagen kombiniert werden: Zum Abschluss kannst du das Gericht mit ein paar gehackten Krautern oder etwas anderem garnieren. Etwas glatte Petersilie, Rosmarin oder frische Krauter deiner Wahl konnen den Schmorbraten aufpeppen. Arrangiere alles auf einer Platte und gib etwas von der Sosse daruber, die du aus der Flussigkeit hergestellt hast. In vielen Teilen der Welt ist der Schmorbraten ein Sonntagsessen, besonders in den kalten Herbst- und Wintermonaten. Wenn der Braten lange im Ofen gegart wurde, riecht das ganze Haus warm und lecker. Teil vier Variationen eins Mariniere das Fleisch vorher, um einen Sauerbraten zu kochen. Fur einen Sauerbraten musst du ein angebratenes, rundes Stuck Rindfleisch bis zu drei Tage in einer Mischung aus Essig und aromatischen Gewurzen einlegen. Dann kommt Zucker hinzu und das Fleisch wird in der Marinade geschmort.[5] Fur die Marinade erhitze jeweils eine Tasse Apfelessig und Rotwein in einer Pfanne. Fuge bei mittlerer Hitze zwei Tassen Wasser hinzu. Dazu kommen eine kleine, gehackte, weisse Zwiebel und jeweils eine halbe Tasse gehackter Mohren und Sellerie sowie ein Teeloffel Senfsamen, eine ganze Nelke und zwei bis drei Lorbeerblatter. Das wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Lass alles ca. zehn Minuten kocheln.

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