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Grillen – Wikipedia

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Grillen

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Bei Asado handelt es sich um uber offenem Feuer gegrilltes Rindfleisch, Steak a la Parrilla ist ebenfalls ein Rindersteak, das auf einen traditionellen Grill gegart wird. [24] Eine neue Studie der kanadischen Food Research Division belegt, dass die heterozyklischen Amine beim Grillen zwar entstehen, widerlegt jedoch, dass diese im menschlichen Korper ihre kanzerogene Wirkung auch entfalten. Laut der Studie wirke das verkohlte Grillfleisch als Aktivkohle, welche die aromatischen Kohlenwasserstoffe an sich dockt, so dass diese den Verdauungstrakt passieren, ohne oxidativen Schaden anzurichten.

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Grillen – Wikipedia
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Durch Zugabe von Holzstucken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden. Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen langere Zeit in einer Marinade einzulegen, um Aromen die Moglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin konnen Fleischstucke, die generell durchgegart werden (wie Schweinefleisch oder Geflugel) vor dem Wurzen in eine Salzlake (,,Brine") eingelegt werden. Dem Fleisch wird dadurch eine gewisse Menge an Feuchtigkeit entzogen, die das Grillgut murber machen soll (siehe Nasspokeln). Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfur wird ein Holzbrett fur mehrere Stunden gewassert und dann mit einem Tuch nur oberflachlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite eingeolt und mit der geolten Seite nach oben in einem Kugelgrill uber der Glut, in einem Gasgrill uber der Flamme platziert. Nach Schliessen des Deckels fangt das Brett nach ungefahr funf bis zehn Minuten auf der Unterseite an zu gluhen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf die geolte Seite der Planke gelegt und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort gluht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im heissen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders fur Fisch.[6] In einem Barbecue-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal einhundertdreißig degC) in heissem Rauch gegart. Obwohl dieses Verfahren sich stark vom Grillen unterscheidet, werden die Worter Barbecue und Grillen oft synonym verwendet. Klassische Barbecue-Smoker haben einen Behalter fur das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) und daran angeschlossen eine Garkammer fur das Gargut. Holz, Holzkohle oder Briketts aus Holzkohle und Braunkohle sind Brennstoffe, die nicht leicht entzundlich sind. Sie mussen daher fur eine saubere Verbrennung uber einen langeren Zeitraum stark erhitzt werden. Ausserdem ist eine gute Luftzufuhr erforderlich, da der Verbrennungsprozess Sauerstoff benotigt. Fur eine gleichmassige Glut und die Verminderung von Rauch sollten die Brennstoffe trocken gelagert werden. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel und Vorgehensweisen des Anfeuerns. Grillanzunder werden in Deutschland nach DIN EN 1860-3 zertifiziert und sind mit dem DIN-Gepruft gekennzeichnet. Dies ist nur gultig mit einer Register-Nummer und wird von der Firma DIN CERTCO[7] vergeben. Ein elektrischer Grillanzunder erzeugt innerhalb kurzer Zeit eine gleichmassige Glut. Elektrische Grillanzunder bestehen aus einer Heizschlange, die unter den Brennstoff gelegt wird und diesen entzundet. Sie sind emissionsfrei und beeintrachtigen nicht den Geschmack des Grillguts. Ihr Nachteil besteht lediglich in der Abhangigkeit von einer Stromquelle. Chemische Grillanzunder sind leicht entzundlich und brennen lange genug, um den eigentlichen Brennstoff anzuzunden. Sie sind vor dem Entzunden des Grills aufzubringen. Es gibt sie in flussiger Form zum Tranken des Brennstoffs, in gelartiger, dickflussiger Form - in der Regel aus Kerosin, Petroleum oder N-Paraffin - sowie in fester Form, zum Beispiel aus gewachster Holzwolle oder Holzfasern. Chemische Grillanzunder werden zweckmassig leicht erhoht platziert, anschliessend mit locker geschichtetem Brennstoff umgeben und dann entzundet. Damit kann das unterstutzende Feuerentfachen, zum Beispiel mit einem Blasebalg, fast immer entfallen. Chemische Grillanzunder konnen den Geschmack des Grillguts beeintrachtigen. Darum sollte dieses erst aufgelegt werden, wenn die Anzunder vollstandig abgebrannt sind. Yakitori ist die japanische Variante gegrillter Fisch-, Fleisch- und Gemusespiesschen. In japanischen Stadten findet man oftmals Streetfood-Stande und Restaurants, die uber einen Kohlegrill verfugen und diese gegrillten Huhnerspiesse anbieten. Yakiniku ist eine weitere Variante des Grillens, wobei Fleisch und Gemusestucke direkt uber einem kleinen Kohle- oder Gasgrill bei hohen Temperaturen gegart werden; eine Methode, die sich uber Japan und weite Teile Asiens verbreitet hat.[8] Eine weitere Grillspezialitat findet man in Malaysien, Singapur, Indonesien und Thailand mit dem Satay. Dabei handelt es sich um mariniertes Fleisch auf einem Bambusspiess, das uber einem Kohlegrill gegart wird und mit Erdnusssosse serviert wird.[9] In den Philippinen gibt es das "Lechon", ein Spanferkel, das mit verschiedenen Krautern gefullt und einer Marinade bestrichen wird. In Korea ist Bulgogi beliebt. Dabei wird dunn geschnittenes Rindfleisch mariniert und an speziellen Tischen gegrillt, in denen (in der klassischen Variante) ein Holzkohlegrill in der Mitte eingelassen ist um den die Esser sitzen. Modernere Varianten nutzen Gasflammen oder Strom. Das gegarte Fleisch wird dann mit (meist scharfen) Saucen und anderen Zutaten wie Knoblauch, Paprika, Peperon, Zwiebeln etc. in ein Salat- oder Sesamblatt geschlagen und gegessen.[10] In Argentinien und Uruguay werden Asado und Steak a la Parrilla als Nationalgerichte betrachtet. Beides sind Varianten von gegrilltem Fleisch. Bei Asado handelt es sich um uber offenem Feuer gegrilltes Rindfleisch, Steak a la Parrilla ist ebenfalls ein Rindersteak, das auf einen traditionellen Grill gegart wird.[11] In Grossbritannien, Irland und dem Commonwealth of Nations beschreibt der Begriff grillen (grilling) ublicherweise das Garen unter einer Quelle direkter, trockener Hitze. Der Grill ist dabei ein eigener Teil eines Ofens, in dem die Speisen direkt unter dem Grill-Element eingefuhrt werden konnen. In Nordamerika wird diese Praxis Broiling genannt. In Australien versteht man unter dem Begriff das Garen unter einer direkten Hitzeeinwirkung von oben, wobei hier manchmal auch die Hitze von unterhalb des Gargutes kommen kann.[12][13] Beim Grillen in elektrischen Ofen wird das Gargut direkt unterhalb der oberen Heizstabe platziert, und die unteren Heizelemente werden abgeschaltet. Die Ofentur wird leicht geoffnet. Diese Form des Grillens verursacht oftmals eine starke Rauchentwicklung. Sowohl Gas- als auch Elektroofen besitzen zum Teil eigene Kompartimente, die fur das Grillen gedacht sind.[14] Die US-amerikanische Grillkultur wird Barbecue genannt, womit sowohl das direkte und das indirekte Grillen, als auch das Garen im Barbecue-Smoker bezeichnet werden. In den USA kommt beim Grillen die Hitze stets von unten.[15] Das Gargut wird dabei typischerweise auf einem Gitter platziert, das auf dem Gargut erkennbare Grillmuster hinterlasst. Gegrillt wird ublicherweise im Freien mit Kohle- oder Gasgrills. Eine neuere Entwicklung in den USA ist das Grillen mit Infrarotstrahlung. Eine weitere Form des Grillens kann mit Griddleplatten durchgefuhrt werden, oder mit elektrischen Grills fur Innenraume.[16] Bei Kohlegrillen ist das Hinzufugen von Holzchips aus Hickory oder Mesquite in den USA gangige Praxis. Die Holzstucke glimmen unter Einfluss der Hitze der Kohlen und geben dem Gargut einen fur die Holzsorte jeweils typischen Geschmack.[17] Das Smoking ist eine Variation dieser Grillform, bei der die Holzchips unter dem Gargut bei niedriger Hitze verraucht werden. Auch Hartholzer wie Pekan, Ahornholz, Apfelbaumholz oder Eichenholz konnen in Form von Chips den Kohlen hinzugefugt werden. Kabob (US-Begriff fur Kebab)[18] ist eine Modifikation des Kebabs mit persischem Ursprung, bei der Fleischstucke am Spiess (oder Drehspiess) gegrillt werden. Das Produkt ahnelt dem Satay der asiatischen Kuche und dem mexikanisch-yucatanischen Alambre.[19] In Schweden erfolgt das Grillen ublicherweise direkt uber gluhenden Kohlen. Als Fleisch kommt vorwiegend mariniertes Schweinefleisch zum Einsatz. Es ist auch ublich, Fleisch- und Gemusestucke gemeinsam am Spiess zu grillen, was Grillspett genannt wird.[20] In Spanien grillt man traditionell,,a la Plancha". Die Plancha ist eine, meist gusseiserne, Grillplatte, die mit Gas oder elektrisch beheizt wird. Das Grillen mit der Plancha zahlt zu den indirekten Grillmethoden.[21] Die Hygiene ist bei der Zubereitung von Speisen besonders wichtig. In der Grillsaison steigen die Magen-Darm-Krankheiten jeweils markant an, in erster Linie die Campylobacter-Enteritis.[22][23] Beim Grillen wird kein oder kaum Fett hinzugegeben, und aus dem Grillgut austretendes Fett kann durch Abtropfen entfernt werden. Gegrillte Lebensmittel sind fettarmer als in der Pfanne gebraten, selbst wenn der Boden der Pfanne eine strukturierte Oberflache aufweist die das austretende Fett sammelt. Ein Krebsrisiko besteht, wenn das Grillgut zu stark erhitzt oder falsch gegrillt wird. Beim Grillen bilden sich verschiedene Stoffe, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als krebserregend eingestuft werden. Dazu zahlen heterozyklischeAmine, die beim scharfen und langen Anbraten von Fleisch bei hohen Temperaturen entstehen. Man musste jedoch etwa 50 kg von verkohltem Grillfleisch essen, damit etwa gleich viele dieser Giftstoffe aufgenommen werden wie beim Rauchen einer einzigen Zigarette.[24] Eine neue Studie der kanadischen Food Research Division belegt, dass die heterozyklischen Amine beim Grillen zwar entstehen, widerlegt jedoch, dass diese im menschlichen Korper ihre kanzerogene Wirkung auch entfalten. Laut der Studie wirke das verkohlte Grillfleisch als Aktivkohle, welche die aromatischen Kohlenwasserstoffe an sich dockt, so dass diese den Verdauungstrakt passieren, ohne oxidativen Schaden anzurichten.[24][25] Eine Moglichkeit den Anteil an Aminen zu reduzieren, ist das Fleisch vorzugaren (beispielsweise in der Mikrowelle), wodurch sich die Zeit, in der das Fleisch grosser Hitze ausgesetzt ist, minimieren lasst.[26] Es gibt Belege dafur, dass typische Grillgewurze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei, ebenfalls Bier, die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise indem sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden aus dem Korper unverandert wieder ausgeschieden.[27] Chinesische Forscher haben zudem herausgefunden, dass das Grillen von Fisch dessen Quecksilbergehalt senken soll.

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