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Populäre Irrtümer (und Fakten) über Sternerestaurants Trois Etoiles

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Restaurant Hamburg

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Fernsehköche ✓ Guide ✓ Punkt ✓ Deutschland ✓ Person ✓ Jahren ✓ Walther ✓ Theme ✓ Julien ✓ Gäste ✓ Respekt ✓ Küche

Zusammenfassung:    

- Das japanische Tempura-Restaurant 7chome Kyoboshi in Tokio war jahrelang mit zwei und spater sogar drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist jedoch seit der Ausgabe zweitausendfünfzehn auf mysteriose Weise aus dem roten Fuhrer verschwunden. Das war zwar sehr wahrscheinlich, da Fehling ankundigte, seinem Kuchenstil treu bleiben zu wollen, aber die Tatsache, dass es in Hamburg nun erstmals ein Drei-Sterne-Restaurant gibt, wurde erst mit der Neubewertung des Restaurants durch den Guide Michelin manifestiert - und nicht vorher. Verkrampfter und steifer Service entsteht in der Regel durch Unsicherheiten und Unwissen, doch gerade die luxuriosen Restaurants beschaftigen haufig sehr gut geschultes und professionelles Personal, das einen nicht selten,,wie zu Hause" fuhlen lasst.

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Populäre Irrtümer (und Fakten) über Sternerestaurants Trois Etoiles
Bildquelle: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/95/Loving_Hut_Vegan_Restaurant_Hamburg_Germany_15313015936.jpg    

In Einzelfallen erhalt ein Kuchenchef kurz vor der Veroffentlichung einer neuen Auflage des Guide Michelin einen Anruf aus der Chefredaktion, um bspw. von einer Aufwertung zu erfahren. Auch gibt es vor der Veroffentlichung der meisten Guide Michelins Pressekonferenzen, bei der auch ausgewahlte, besonders hoch dekorierte Kuchenchefs eingeladen werden, um die Auszeichnung ihres Restaurants zu zelebrieren. Doch eine Verleihung im Sinne einer Preiszusendung, Veranstaltung oder Ubergabe existiert nicht. Ein Restaurant hat also genau dann einen,,Stern bekommen", wenn das Sterne-Symbol im Guide Michelin neben dem Restaurantnamen abgedruckt und das Buch im Buchhandel erhaltlich ist. - Fur die meisten ambitionierten Kuchenchefs und Gastronomen sind die Tage, die dem Erscheinungsdatum des neuesten Guide Michelin vorausgehen daherbesonders spannend. Kuchenchefs, die bereits lange auf einen Stern fur ihr Restaurant hinarbeiten oder Koche bereits besternter Restaurants, die hoffen, dass ihr Restaurant weiterhin ausgezeichnet ist oder gar aufgewertet wird: sie alle warten mit grosser (An-)Spannung auf die neuen Ergebnisse. In den sozialen Medien - auch auf der Facebook-Seite dieses Blogs - werden zu diesem Zeitpunkt viele Geruchte ausgetauscht und Informationen gesucht. Irrtum zwei : Sterne konnen zuruckgegeben werden Da die Sterne lediglich eine im Guide Michelin abgedruckte Auszeichnung sind, konnen diese auch nicht zuruckgegeben werden. DieSterne befinden sich im Buch, nicht im Restaurant. Eine Ruckgabemoglichkeit existiert daher nicht. Zwar gibt es immer wieder - sogar von Kuchenchefs selbst - kolportierte Geschichten uber angeblich,,zuruckgegebene Sterne" oder uber Restaurants, die auf ihre Auszeichnung,,verzichtet haben", dennoch ist es naturlich nicht moglich, eine einmal abgedruckte Auszeichnung wieder ruckgangig zu machen. Der Michelin sieht auch gar keinen Prozess vor, bei dem ein Restaurant vor dem Erscheinen einer neuen Ausgabe des Guide Michelin neu bewertet wurde, was jedoch die Voraussetzung fur die Aberkennung eines oder mehrerer Sterne ware. Gleichwohl kann ein Kuchenchef bewusst den Kuchenstil andern oder die Qualitat der Kuche reduzieren, um dann im nachsten Jahr anders bewertet zu werden. Ein Restaurant wird aber in jedem Fall so lange mit Sternen ausgezeichnet oder im Guide Michelin empfohlen, wie die Redaktion des Michelin meint, dass es diese Auszeichnung verdient - im kurzesten Fall also fur ein Jahr oder bis zu einer Schliessung. - Das japanische Tempura-Restaurant 7chome Kyoboshi in Tokio war jahrelang mit zwei und spater sogar drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist jedoch seit der Ausgabe zweitausendfünfzehn auf mysteriose Weise aus dem roten Fuhrer verschwunden. Dabei kocht es noch heute auf konstant hohem Niveau. Angeblich bat der Kuchenchef den Michelin um eine Streichung aus dem Guide, da ihm seit der Bewertung mit drei Sternen ein neues Restaurantpublikum aus dem Ausland zunehmend Probleme durch kurzfristige Stornierungen oder andere Unhoflichkeiten bereitete. So ist eine,,Streichung" im Sinne einer Bitte (oder Aufforderung) an den Michelin, das Restaurant nicht mehr zu betreten und damit auch nicht fur die kommende Ausgabe zu testen, daher durchaus vorstellbar - besonders in Japan, wo einige Restaurants eine sehr selektive Gastepolitik betreiben konnen. Irrtum drei : Um mit einem Stern ausgezeichnet zu werden, muss ein Restaurant luxurios sein und perfekten Service bieten. Der Irrtum, dass der Komfort, der Service oder die Ausstattung eines Restaurants in die Sternebewertung mit einfliessen, halt sich hartnackig. Tatsachlich jedoch werden die Sterne im Guide Michelin ausschliesslich fur die Kuchenleistung vergeben. Es gibt unzahligen Arten von Restaurants, deren Kuche mit Michelin-Sternen ausgezeichnet ist: englische Pubs, chinesische Essensstande, Sushi-Restaurants, Steakhauser, Bistros, bis hin zu ganz klassischen Restaurants und Luxushausern. Dennoch bewertet der Guide Michelin sehr wohl das Ambiente, den Service und den Komfort eines Restaurants. Hierfur gibt es jedoch eine separate Kategorie, die mit dem Symbol gekreuzter Bestecke dargestellt wird. Ein Besteck kennzeichnet ein Restaurant mit,,Standard-Komfort", drei Bestecke bereits ein,,sehr komfortables" Restaurant. Die hochste Kategorie sind funf gekreuzte Bestecke fur ein Restaurant mit,,grossem Luxus und Tradition". Ist die Komfortkategorie in Rot dargestellt, handelt es sich zusatzlich noch um ein,,besonders angenehmes " Ambiente in der jeweiligen Komfortkategorie. Und auch hier gilt: die Komfortkategorie wird nicht an ein Restaurant,,verliehen", vielmehr ubernimmt der Michelin hier eher eine deskriptive Funktion. Die Komfortkategorie ist bei der Auswahl eines Restaurants sehr hilfreich, da man an dieser - und nur an dieser - erkennen kann, um was fur eine Art von Gastronomie es sich handelt. Mochte man einen festlichen Abend zelebrieren, wurde man eher ein Restaurant mit vier oder funf roten Bestecken wahlen; mochte man in ganz ungezwungen Ambiente ein gutes Mahl zu sich nehmen, sind Restaurants mit ein oder zwei Bestecken vollig ausreichend. Die Qualitat der Kuche hat mit der Komfortkategorie nichts zu tun. Es gibt sehr luxuriose Restaurants, deren Kuche nicht mit einem Stern ausgezeichnet ist, und es gibt sehr einfache Restaurants, deren Kuche mit drei Sternen ausgezeichnet ist - und alle Varianten dazwischen. - Dass der Begriff,,Sternerestaurant" haufig mit luxurioser Gastronomie in Verbindung gebracht wird, ist ein speziell deutsches Phanomen. Hierzulande besteht viel haufiger als in anderen Landern ein auffalliger Zusammenhang zwischen Essen von ausgezeichneter Qualitat und einem aufwandigen Ambiente. Im Guide Michelin Deutschland zweitausendsechzehn findet man bspw. nur sehr wenige Restaurants mit,,Standard-Komfort", deren Kuche mit Sternen ausgezeichnet ist, darunter z. B. das,,Le Moissonnier" in Koln, sowie,,Nobelhart & Schmutzig" oder,,Rutz" in Berlin. Dabei sind es gerade Restaurants mit einfacherem Ambiente und einer exzellenten Kuche, die besonders viel Ausgehfreude bereiten. Die Grunde, dass die Gleichung Sternekuche = Luxusrestaurant in Deutschland so oft stimmt, hat nichts mit dem Guide Michelin und den Sternen zu tun, sondern mit dem deutschen Restaurantpublikum. Der Gast hierzulande hat auf der einen Seite eine hohe Erwartungshaltung an die Gastronomie (,,ein schoner Abend mit allem Drum und Dran"), legt aber auf der anderen Seite eine scheinbar tugendhafte Genugsamkeit an den Tag, wenn es um die Qualitat von Essen geht (,,muss nicht immer Sternekuche sein", aber sechsundzwanzig Euro fur eine Riesengarnele zweifelhafter Herkunft beim Italiener um die Ecke sind in Ordnung). Dabei musste es genau andersherum sein: die Gastronomie sollte ruhig simpel sein durfen, Essen aber immer von hochwertiger Qualitat. So ist zwar auch in Deutschland in den letzten Jahren eine Auflockerung der Spitzenkuche zu beobachten, doch diese Entwicklung geht sehr schleppend und, ironischerweise, oft krampfhaft voran. Die meisten Lander, darunter vor allem die USA, England und skandinavische Lander sind gastronomisch langst viel breiter aufgestellt und bieten uberall auch hervorragende (besternte) Kuche in einfachen Restaurants fur jeden Tag. Irrtum vier :,, Sternekoche" und,,Sterne mitnehmen " So haufig auch von Sternekochen gesprochen wird - den unzahligen TV-Kochshows sei Dank - werden nicht die Koche vom Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet, sondern ausschliesslich Restaurants. Auch dies liegt in der Natur des Buchs: die Koche sind dort in der Regel nicht einmal erwahnt. Der Guide Michelin ist und bleibt ein Restaurantfuhrer und kein Branchenverzeichnis fur die Namen von Kuchenpersonal. Ein Sternekoch ist daher ein Koch, der in einem Restaurant arbeitet, das im aktuellen Guide Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet ist. Das muss nicht der Kuchenchef sein, schliesslich ist das Ergebnis einer guten Kuche eine Teamleistung. Schliesst ein Restaurant oder verliert es seine Sterne, gibt es dort folglich auch keinen Sternekoch mehr. Auch wenn ein Koch ein besterntes Restaurant verlasst, ist fur ihn eine Bezeichnung als Sternekoch nicht mehr zutreffend. - Ein prominentes Beispiel fur eine fehlerhafte Darstellung dieses Themas durch die Medien war die Eroffnung von Kevin Fehlings Restaurant The Table zweitausendfünfzehn in Hamburg. Noch vor der Neuauflage des Guide Michelin las man in den Medien regelmassig, dass Hamburg bald einen,,Drei-Sterne-Koch bekame" und implizierte damit, dass man aus diesem Grund auch bald auf Drei-Sterne-Niveau in Hamburg essen konne. Dabei war es noch gar nicht sicher, ob Fehlings neues Restaurant diese Auszeichnung vom Guide Michelin auch tatsachlich erhalten wurde. Das war zwar sehr wahrscheinlich, da Fehling ankundigte, seinem Kuchenstil treu bleiben zu wollen, aber die Tatsache, dass es in Hamburg nun erstmals ein Drei-Sterne-Restaurant gibt, wurde erst mit der Neubewertung des Restaurants durch den Guide Michelin manifestiert - und nicht vorher. Irrtum fünf : Die popularen Koche aus dem Fernsehen sind die besten Koche des Landes Die Buhne der besten Koche ist nicht das Fernsehstudio, sondern ihr Restaurant. Bei allem Respekt vor singenden, schnippelnden, scherzenden und gegeneinander kampfende Kochinnen und Kochen, die regelmassig im deutschen Fernsehen auftreten, sind die besten Koche nur ausserst selten im Fernsehen zu bewundern - und dann auch fast nur in Dokumentationen und nicht als regelmassiger Protagonist in einer Kochsendung. Die besten Koche Deutschlands - also die Kuchenchefs aus Restaurants, die mit zwei oder drei Sternen ausgezeichnet sind (weiter muss man den Kreis nicht aufziehen) - haben in der Regel keine Zeit (und auch keine Lust), einem Fernsehpublikum zu erlautern, wie Koriander schmeckt. Irrtum sechs : In Sternerestaurants geht es steif und verkrampft zu Wie schon oben beschrieben, kann jede Art von Restaurant mit Sternen ausgezeichnet werden. Pubs, asiatische Essstande, Steakhauser, Luxustempel. Ein spezieller Typ,,Sternerestaurant" existiert nicht. Daher lassen sich auch keinerlei pauschale Aussagen uber die Atmosphare oder den Service eines Restaurants treffen, dessen Kuche mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet ist. Eine Aussage uber die Atmosphare in einem Restaurant trifft der Guide Michelin mit der Komfortkategorie und nicht mit den Sternen. Doch auch in gehobenen Restaurants, also solche, die der Guide Michelin mit vier oder funf Bestecken klassifiziert, geht es haufig alles andere als verkrampft zu. Verkrampfter und steifer Service entsteht in der Regel durch Unsicherheiten und Unwissen, doch gerade die luxuriosen Restaurants beschaftigen haufig sehr gut geschultes und professionelles Personal, das einen nicht selten,,wie zu Hause" fuhlen lasst. - Man hat aus meiner Sicht auch als Gast Mitwirkungspflichten, wenn man einen entspannten Abend in einem Restaurant erleben mochte. Wenn man als Gast offen ist, mit eventuellen Problemen sachlich umgeht und nicht zu viel Wert auf Formlichkeit legt, ist man in den meisten Restaurants dafur dankbar. Irrtum sieben : Sternerestaurants sind teuer Keine Frage - man sollte zu allererst glucklich genug daruber sein, sich uberhaupt Essen leisten zu konnen. Aber dann, fur alle diejenigen, die dieses Gluck auf ihrer Seite haben, wird das Eis auch schon dunner, Spitzenkuche als teuer zu bezeichnen. In Singapur ist ein Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet, das eine Art Strassenimbiss ist, in Shanghai gibt es ein Zwei-Sterne-Restaurant, bei dem man eine ganze Mahlzeit fur wenige Euro bekommt, und auch das einfach besternte,,Spotted Pig" in New York bietet sehr gutes Essen fur kleines Geld: die Beispiele dafur, dass sehr gute Kuche nicht teuer sein muss, sind zahlreich. Doch das Gros der Sternerestaurants ist tatsachlich teurer als diese Ausnahmen und kostet in der Regel mehr als der,,Italiener um die Ecke". Kein Wunder: ein hoher Waren- und Produkteinsatz muss sich auch in den Preisen bemerkbar machen. Vergleicht man jedoch das Genusserlebnis der meisten Sternerestaurants mit dem des beruchtigten Nachbarschaftsitalieners, wird schnell klar, welches Restaurant wirklich teuer ist. Es sind vor allem diejenigen Restaurants, die mit minderwertigerem Wareneinsatz einen hohen Profit erwirtschaften, allem voran die Systemgastronomie. In Wahrheit erhalt man in Sternerestaurants in der Regel hervorragendes Essen mit einem guten Preis-Leistungs-Verhaltnis. Jeder, der an gutem Essen interessiert ist, sollte sich eine Investition in ein Spitzenrestaurant von Zeit zu Zeit gonnen - und bspw. lieber auf,,normale" Restaurantbesuche verzichten. Sternerestaurants sind kein verschwenderischer Auswuchs der Gastronomie, sondern bieten die einzige Moglichkeit, sich ein Bild davon zu machen, wie Essen im Idealfall zubereitet werden kann. Wenn man Gluck hat, erlebt man dabei nur des Essens wegen grossartige Momente, von denen man ein Leben lang zehren kann. Irrtum acht : Der,,Bib Gourmand" ist ein,,kleiner Stern" Der,,Bib Gourmand" ist im Guide Michelin eine Auszeichnung fur Restaurants mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhaltnis. Wenn ein empfehlenswertes Restaurant eine einfache Mahlzeit (= Suppe/Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) fur maximal 37 EUR anbietet (diese Angabe ist von Land zu Land leicht unterschiedlich und wird hin und wieder angepasst), wird das Restaurant mit einen,,Bib Gourmand" gekennzeichnet, einem Symbol des Michelin-Mannchens,,Bibendum", das sich genusslich den Mund abschleckt. Hierbei wird haufig missverstanden, dass der,,Bib Gourmand" nicht etwa die Kuchenleistung bewertet, sondern sich nur auf das Preis-Leistungs-Verhaltnis bezieht. Dass die Kuche gut ist, bedingt bereits die Tatsache, dass das Restaurant im Guide Michelin aufgefuhrt und daher empfehlenswert ist. da kann man sehen wie International Michelin schon geworden ist dabei waren sie fruher vor circa 100 Jahren nur ein Werkstattfuhrer fur Autos wie ich im Wikipedia und im Michelin gelesen habe, ich habe gesucht wer bei Michelin die grandiose,innovative Idee hatte ein Gaststatten und Hotel-Reisefuhrer mit Sternebewertung einzufuhren gute Idee ist auch ein Nobelpreis wert, und bekannt war ja der Reifenhersteller schon, aber die Sternebewertung war eben damals was neues, branchenfremdes, dabei hatte der Reifenherstelker Michelin damals nur mit Reifen, Autos und Werkstatten zutun das war zwischen den Kriegen ein mutiger Schritt, das ist nicht selbstverstandlich, Michelin brauchte auch ein Team das sich mit Kuche auskennt dh es konnten nur Koche sein und eine Sternebewertung gabs erst durch Michelin man hatte auch Schulnoten verteilen konnen das war schon bekannt damals ich meine was Schulnoten ahnelt denn Michelin ist keine Schule im ublichen Sinn, schon man kann wohl auch bei Michelin eine top Ausbildung bekommen, aber das mit dem Michelin Guide ist ein gutes Standbein fur Michelin und nicht das letzte Standbein kennen das Michelin-Navi, digital sind sie auf den neuesten Stand jetzt, ich finde das sehr spannend die Geschichte und Ideen von Michelin! B) Warum gibt es in Deutschland nur eine Handvoll Restaurant die 3 Sterne von Michelin bekommen haben? a)

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