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Glucosesirup: Zucker: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde:

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Sirup

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Herstellung

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Cookies ✓ Synonyme ✓ Österreichischer ✓ Bezeichnung ✓ Zusatzstoffen ✓ Italien ✓ Hydrolyse ✓ Glucose ✓ Bereitstellung ✓ Verwendungsbedingungen ✓ Vergleich ✓ Fachstufe

Zusammenfassung:    

Im Ausland darf Glucosesirup als Rohstoff fur die Herstellung von alkoholischen Getranken wie Bier oder Cidre eingesetzt werden. Nach Abschluss der Hydrolyse findest mit Hilfe von Soda oder einem anderen Alkali (= chemische Verbindung mit basischen Eigenschaften) die Neutralisation und nachfolgender Filtration des Starke-Glucose-Gemischs statt. Glukosesirup von hoher Reinheit und mit hohem Baumegrad eignet sich am besten fur Arbeiten beim Zuckerziehen oder Zuckerblasen zudem eignet er sich besonders fur die Zubereitung von Fondantglasuren, Bonbons, Pralinefullungen, Glasuren, Speiseeis, Parfaits oder Sorbets.

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Glucosesirup: Zucker: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde:
Bildquelle: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/95/MapleSyrupProduction.jpg/1200px-MapleSyrupProduction.jpg    

Die Glucose dient dann vor allem als Nahrmittel fur zugesetzte, saure-bildende Bakterienkulturen, welche die Glucose in Milchsaure umwandeln. Im Ausland darf Glucosesirup als Rohstoff fur die Herstellung von alkoholischen Getranken wie Bier oder Cidre eingesetzt werden. Glucose-Sirupe Invertzuckersirup ist ein Sirup, bestehend aus gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Maltosesirup ist ein durch enzymatische Modifikation aus Maltose gewonnener und gelegentlich mit Glucose gemischter Sirup. Eigenschaften Anzeige Glucosesirup verhindert das Auskristallisieren von Zucker in Produkten wie Fondant und Hartkaramellen. Daruber hinaus verlangert Glucosesirup die Haltbarkeit von Weichkaramellen, Kaugummi, Fondant, Gummizuckerwaren und Schaumzuckerwaren. Verzuckerungsgrade Die Masseinheit zur Bestimmung des Verzuckerungsgrads von Starke heisst DE-Wert oder auch DE-Grad. Das Akronym "DE" steht fur Dextrose-Aquivalent (en.: dextrose equivalent) und bezeichnet den prozentualen Massenanteil reduzierender Zucker (berechnet als Glucose) an der Trockensubstanz. Der DE-Wert gibt Auskunft uber die Eigenschaften eines Glucosesirups. Folgenden Eigenschaften steigen mit zunehmenden DE-Wert: Qualitatsklassen Nach dem Verzuckerungsgrad werden Starkesirupe in drei Qualitatsklassen eingeteilt. Wobei jede Qualitatsklasse eine Trockenmasse von mindestens 78,3 % und einem Mineralstoffgehalt i. Tr. von hochstens 0,6 % besitzt. " Spezial" von milchig-weisser Farbung und zwanzig bis fünfunddreißig DE = Bonbonsirup " Kapillar" von fast farbloser bzw. "Halbweiss " von gelblicher Farbung und achtunddreißig bis fünfundvierzig DE = Kapillarsirup " Extra " schwach gelblicher Farbung mit vierundfünfzig bis zweiundsechzig DE = Fondantsirup Herstellung Glucosesirup ist entweder durch Hydrolyse von Starke mit Saure und/oder durch enzymatische Spaltung aus Starke hergestellter Sirup. Zur Produktion von Glucosesirup auf Basis von Enzymen wird zunachst Starke mit Wasser vermischt. Diese Mischung wird auch Starkesuspension oder Starkemilch genannt. Die Starkemilch wird nun durch enzymatische Spaltung teilweise hydrolysiert. Nach Abschluss der Hydrolyse findest mit Hilfe von Soda oder einem anderen Alkali (= chemische Verbindung mit basischen Eigenschaften) die Neutralisation und nachfolgender Filtration des Starke-Glucose-Gemischs statt. Mit Hilfe der Filterung werden Verunreinigungen entfernt. Als Zwischenprodukt bleibt der so genannte Dunnsaft zuruck. Dieser wird nun mit Aktivkohle entfarbt und nochmals gefiltert. Der entfarbte Dunnsaft wird nun entweder mittels Spruhtrocknung zu Trockenmaltosesirup oder im Vakuumverdampfer zu Starkesirup reduziert. Mogliche Anwendung von Gentechnik Die Starke kann von gentechnisch verandertem Mais, so genannten gv-Mais stammen. Es besteht Kennzeichnungspflicht fur Starke, die unmittelbar aus gentechnisch veranderten Pflanzen hergestellt ist. Fur Glucosesirup trifft dies zu. Er wird in mehreren Verarbeitungsschritten aus Starke gewonnen. Auch die Enzyme zur Aufspaltung der Starke konnen mit Hilfe von genetisch veranderten Organismen (gv-Mikroorganismen) produziert worden sein. Wenn Enzyme in fertigen Produkt keine Wirkung mehr besitzen, werden sie meist nicht auf der Zutatenliste deklariert. Die Glucosesirup-Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist ebenfalls nicht kennzeichnungspflichtig. Eingesetzte Enzyme zur Starkeverzuckerung Zur Starkeverzuckerung werden Enzyme eingesetzt, die zu den so genannten Glycosidasen gehoren. Dazu gehoren Glucoamylasen, die auch in Kombination mit b-Amylasen und evtl. mit Pullulanasa fur die enzymatische Verzuckerung eingesetzt werden. Produktinformation Glucosesirup Glukosesirup von hoher Qualitat hat mindestens fünfundvierzig deg Baume; besitzt also eine sehr hohe Zuckerdichte. Die Fliesseigenschaften von Glukosesirup sind mit dem von Honig zu vergleichen. Glukosesirup wird am besten im Kuhlschrank aufbewahrt. Zur leichterenVerarbeitung kann er imBain-Marieoder in derMikrowelle- wenn es das Rezept erlaubt - bis auf 60 degC portionsweise erwarmt werden. Beim Erwarmen zwischendurch immer wieder umruhren. Glukosesirup von hoher Reinheitund mit hohem Baumegrad eignet sich am besten fur Arbeiten beimZuckerziehenoderZuckerblasenzudem eignet er sich besonders fur die Zubereitung vonFondantglasuren,Bonbons,Pralinefullungen,Glasuren,Speiseeis,ParfaitsoderSorbets. Glukosesirup ist eines der wichtigsten Zusatze, um die Kristallisation von Zucker in Lebensmitteln zu verzogern und um eine (erwunschte) Feuchtigkeit der Produkte langer aufrecht zu erhalten. Darum wird Glucosesirup sehr haufig zurVerbesserung der Frischhaltung bei der Herstellung vonGebackeingesetzt. Buchempfehlungen mit Links zu Amazon Nachfolgend einige Buchempfehlungen, die mit so genannten Affiliate-Links ausgestattet sind.

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